LABELS
Onze labels uitgelegd
De smaak van koffie wordt voor een groot gedeelte bepaald door waar het vandaan komt en wat voor verwerking de koffie heeft gehad. Om daar meer over uit te leggen en omdat we veel waarde hechten aan transparantie geven we daar informatie over via de labels op onze verpakkingen.
Onze labels bevatten de volgende informatie:
- Land van herkomst & plantage / coöperatie
- Smaaknotities
- Regio
- Verwerkingssmethode
- Variëteit
- Branddatum
- Land van herkomst & plantage/coöperatie
We hebben altijd koffie van ongeveer tien verschillende landen of producenten op voorraad in de branderij. Per jaar kopen we ongeveer dertig verschillende soorten in. Deze bonen worden met zorg ingekocht en negentig procent wordt direct ingekocht. Dat betekent dat we elk jaar op bezoek gaan bij koffieproducenten om de plantages te bezoeken.
Koffie is een arbeidsintensief product waar veel kennis bij komt kijken. Elke keuze die de producent maakt is van enorme invloed op de smaak van het eindproduct. Dat maakt koffie een verre van anoniem product. Op onze labels vind je de naam van de plantage, coöperatie en/of naam van de producent.
2. Smaaknotities
De “terroir” en de variëteit van de koffieboon bepaalt voor een groot gedeelte de smaak van de koffie. Onder “terroir” valt het microklimaat, variëteit, de grondsoort en hoogte. Deze factoren beïnvloeden hoe de plant groeit en hoe deze zicht ontwikkelt. Ook de manier waarop de koffiebessen worden verwerkt en het brandprofiel zijn van invloed de koffie en tot slot natuurlijk de zetmethode.
Onze smaakpapillen kunnen vijf basissmaken onderscheiden: zoet, zuur, zout, bitter en umami. De receptoren om dit te onderscheiden zijn verdeeld over de hele tong en bij iedereen net even anders. Ook de reukzin is zeer gevoelig en kan meer dan 10.000 geurstoffen onderscheiden. Wat je ruikt in koffie, noemen we het aroma.
De Specialty Coffee Association (SCA) ontwikkelde een smaakwiel, het “Coffee Taster’s Flavor Wheel”, om smaken en geuren van koffie beter te omschrijven.
Het proeven en beoordelen van koffie wordt ook wel ‘cupping’ of “cuptasting” genoemd. Het is een belangrijk onderdeel van onze kwaliteitscontrole en inkoop. De smaak van de koffie bepaalt of we deze inkopen of niet. Het vertelt ons hoe de koffie zich houdt en of de brandprofielen nog steeds naar behoren presteren. Dit alles wordt gedaan om ervoor te zorgen dat jij de beste kwaliteit en de smaken krijgt. Tijdens deze cuppingsessies bepalen we ook de smaaknotities die op de verpakking komen te staan. Deze zetten we op de zak om je een idee te geven hoe de koffie waarschijnlijk gaat smaken. Hoe je de koffie bereid is natuurlijk nog wel van grote invloed.
In onze bar organiseren we regelmatig cuppingsessies waar je meer kunt leren over de smaken en aroma’s van koffie. Onze koffiebrander Jonatan begeleidt je bij het cuppen en vertelt je alles wat je moet weten. Het is een leuke en informele kennismaking met cupping en toegankelijk voor iedereen! Houd onze socials in de gaten en cup eens met ons mee!
3. Regio
De smaak komt voor een groot gedeelte door de omstandigheden waar koffie in groeit, in de wijn wordt dat ook wel “terroir” genoemd. Denk aan een combinatie van microklimaat, variëteit, grondsoort en hoogte. De regio zegt dus ook veel over de smaak.
4. Verwerkingsmethode
Na het plukken van de bes moet het vruchtvlees verwijderd worden en ondergaat de koffie altijd een vorm van fermentatie die eigenlijk al begint zodra de bes geplukt is. Het fermenteren en verwijderen van vruchtvlees wordt ook wel “verwerking” genoemd. Hieronder worden een paar gebruikelijke methoden beschreven:
WASHED
Het vruchtvlees wordt verwijderd, waarna de boontjes worden uit het vruchtvlees worden geduwd.
NATURAL
Bij deze methode wordt de koffiebes gedroogd in zijn geheel en wordt de bes niet gewassen.
HONEY
De schil wordt verwijderd en de bes gedroogd zonder de kleverige buitenste laag eraf te wassen.
ANAEROBIC
De gehele bes of de bonen worden na het “de-pulpen” gefermenteerd in een tank zonder zuurstof.
REPOSADO
Voordat de bessen het gewassen proces in gaan ondergaan de bessen een korte fermentatie.
5. Variëteit
Er zijn twee hoofdsoorten koffieplanten die we gebruiken voor de consumptie: Arabica en Robusta. Al onze koffie is 100% Arabica. Van de Arabica-plant heb je allemaal verschillende soorten (variëteiten) die er allemaal anders uitzien en anders smaken. Sommige variëteiten vind je maar in een specifiek land. Nieuwe variëteiten ontstaan door kruisen van bestaande variëteiten, natuurlijke mutaties of zelfs in een lab.
6. Branddatum
Om het harde werk van onze leveranciers te eren, roosteren wij elke batch met de hand om de prachtige, unieke smaken naar voren te brengen en de versheid te garanderen. Onze koffie is het lekkerst binnen zes weken na het branden. Daarna zullen de smaken en aroma’s afnemen.
