De beste melk voor het beste melkschuim

Wetende dat minstens 85% van de koffie consumpties gecombineerd worden met melk en dat zuivel zo diep in onze Nederlandse cultuur zit, zorgt er voor dat de keuze van melk voor een espressobar geen voor de hand liggende keuze is.

In onze filosofie is ‘buying local’ een kernwaarde maar natuurlijk is de combinatie met koffie leidend in onze zoektocht. Een ronde langs de verschillende boerderijen en coöperaties in de omgeving resulteerde in niet minder dan 13(!) verschillende melken.

De resultaten zijn heel verschillend. We testen blind en letten onder andere op smaak, viscositeit, glans en stabiliteit. Hier komen meteen de eerste uitschieters, positief en negatief, naar voren. Sommigen schuimen geweldig op en weer anderen smaken geweldig zoet en romig. Na een aantal rondes proeven, zowel warm, koud als in combinatie met koffie is er toch 1 die elke keer weer boven de rest uitsteekt. Tijd voor een rondje koe knuffelen!

We gaan op bezoek bij boer Peter de Vette die samen met zijn familie een multidisciplinair zuivel bedrijf runt in de regio Midden-Delfland. Terwijl we rondlopen op de boerderij grazen de koeien op de oude turf weides. De rijke grond vormt de basis voor de mineraal rijke grasvelden die zo belangrijk zijn voor de koeien. Het is bewezen dat koeien die grazen op dit soort weides minder medicijnen en aanvullend voer nodig hebben.

De melk is niet gehomogeniseerd wat betekend dat de vet deeltjes nog door de melk zweven en na enige tijd ook boven komen drijven. Verplicht schudden voor gebruik dus. Het is vet percentage ligt rond de 4% net als de eiwitten. Deze combinatie maakt het de perfecte match voor onze koffie. Perfect opgeschuimd door onze barista’s is het een romige explosie met een perfecte viscositeit.