Koffie verwerkingsmethode; gewassen en natural
Voordat de koffie in je kopje komt, heeft de koffie al een hele weg afgelegd. De koffieplant groeit in landen rondom de evenaar tussen de Kreeftskeerkring en de Steenbokkeerkring. Dit gebied noemen we ook wel de koffiegordel. De smaak van de koffie wordt door meerdere factoren bepaald, maar 1 van de belangrijkste factoren is de verwerkingsmethode die wordt gebruikt. Op de labels van een koffiezakje heb je vast wel eens gelezen: gewassen koffie of natural (ongewassen) koffie. Wat deze methodes inhouden en wat ze betekenen voor de smaak van je koffie, leggen we je graag uit.
GEWASSEN KOFFIE
De gewassen verwerkingsmethode. Na de oogst van de koffiebessen gaat de boer de schil en het vruchtvlees van de koffiebes verwijderen, dit wordt ook wel depulpen genoemd. De pitjes in de koffiebes (de koffiebonen) worden gescheiden van het vruchtvlees en de pitjes worden in bakken met water gelegd. Hoe lang de koffiebonen in het water blijven hangt af van de koffieboer. Omdat de boontjes in het water liggen weekt het laatste laagje van de koffieboon af, perkament of hoornschil genoemd. De koffiebonen zijn helemaal schoon gewassen en moeten nu drogen. Tijdens het drogen worden de koffiebonen regelmatig in beweging gehouden zodat er geen schimmels kunnen ontwikkelen in de koffieboon. De smaak van een gewassen koffie kun je omschrijven als helder, dun, subtiel en complex.
NATURAL KOFFIE
Bij het natural process, oftewel de ongewassen verwerkingsmethode, worden de koffiebessen na de oogst direct te drogen gelegd op patio’s of raised beds. De zaadjes (de koffiebonen) zitten op dat moment nog in het besje. Door het drogen van het besje trekken fruitsuikers van het vruchtvlees in het koffieboontje. Het drogen van de koffiebessen duurt een aantal dagen tot weken en is afhankelijk van of de bessen in de zon liggen te drogen of in de schaduw. Tijdens het drogen worden de koffiebessen regelmatig gedraaid zodat de bessen niet gaan rotten. Als de bessen gedroogd zijn worden de koffieboontjes uit het besje gehaald, dit noemen we hullen. De smaak van een natural koffie kun je omschrijven als vol, dik, intens en zoet.
HONEY PROCESS
De gewassen en natural verwerkingsmethode zijn de 2 meest gebruikte verwerkingsmethodes, maar er zijn nog andere manieren om koffie te verwerken. Een combinatie van het gewasssen en natural proces noemen we het honey proces. Er wordt geen honing gebruikt bij dit proces maar door een gedeelte van het vruchtvlees te verwijderen blijft er een heel plakkerig pectine laagje achter, vandaar de term honey. Het honey proces heb je in verschillende gradaties:
white honey – 80-95% van het vruchtvlees is verwijderd
yellow honey – 50-75% van het vruchtvlees is verwijderd
red honey – 25-40% van het vruchtvlees is verwijderd
black honey – 5-10% van het vruchtvlees is verwijderd
GEFERMENTEERDE KOFFIE
De afgelopen jaren wordt er steeds meer geëxperimenteerd met nieuwe verwerkingsmethodes van koffie. Zo zien we steeds vaker dat de koffiebessen worden gefermenteerd. Dit wordt vaak met een kleine hoeveelheid koffiebessen gedaan omdat het proces heel gevoelig is en het makkelijk mis kan gaan. Maar… als het goed gaat heb je een hele bijzondere koffie in een kleine oplage, dit betekent voor de boer dat hij iets unieks in handen heeft en daardoor is die koffie duurder. Er zijn verschillende vormen van fermentatie van koffie.
aerobe fermentatie – na het wassen van de koffie worden de koffiebonen in een bad gelegd zodat de gist kan reageren met het zuurstof en suikers van de koffieboon.
anaerobe fermentatie – de ongewassen koffie of honey process koffie wordt voor deze methode gebruikt. De koffiebessen worden in een vat gedaan waaraan water wordt toegevoegd. Daarna wordt het vat luchtdicht gemaakt en gaat het gist reageren met de suikers van de koffiebessen. De smaak van een anaerobe koffie is funky, vol en fruitig.
melkzuur fermentatie – zoals anaerobe fermentatie maar worden er dan melkzuur bacteriën toegevoegd aan het vat. De lactic acid verwerkingsmethode zorgt voor een koffie die zoet, fruitig, romig en complex smaakt