Restaurant IVY
Dat François Geurds, patron-cuisinier van Ivy (*) in Rotterdam, koffiegek is wisten we natuurlijk al langer. Eens te meer bewijst hij dit door een volledig tailor-made espressomachine van Synesso te gaan gebruiken. In samenwerking met Single Estate Coffee en Gerben Hettinga (de Nederlandse importeur van Synesso) werd besloten om door gebruik te maken van de unieke eigenschappen van de Synesso machine de kwaliteit van geserveerde koffies nog verder op te schroeven.
‘Ik ben de enige Nederlandse restaurateur die een Synesso heeft, er zijn er maar vier van in ons land.’ Geurds wil met deze zeldzame, Amerikaanse machine nog meer focussen op koffie in zijn bedrijf.
‘Er zijn weinig restaurants die goede koffie schenken. Ik en Marcel van Zomeren, patron-cuisinier van In Den Rustwat, zijn het meest koffiefreak. Ik riep een paar jaar terug dat toprestaurateurs ook topkoffie moeten schenken. Toen werd ik voor gek verklaard. Maar intussen stapt zelfs Oud Sluis af van Nespresso.’
Pressure profiling
Eén van de specs van de machine die meteen opvalt is de mogelijkheid van pressure profiling, waardoor de barista per koffie de perfecte druk bepaald op elk moment van de extractie.
Tailor made
Niet alleen de mogelijkheid van pressure profiling, maar ook andere aanpassingen aan de machine zijn speciaal voor Francois gedaan. Features als een voetpedaal ter vervanging van de stoomhendel, shot-clocks en naked portafilters maken de machine tot een waanzinnige tool om prachtige koffies te maken. De barista ter plaatse moest flink aan de bak om de machine te masteren. Gelukkig wordt hij bijgestaan door door de wol geverfde baristi Patrick Groenewold (Single Estate Coffee) en Sander Schat.
Veertig koppen koffie
‘Ik stel elke dag de maling, druk en extractietijd in’, zegt Geurds. ‘Buitentemperatuur, luchtvochtigheid, het is allemaal van invloed. We zetten hier dagelijks zo’n veertig koppen koffie voor de eerste naar een gast gaat.’ De machine vereist niet alleen aanpassingen van de barista, ook de brander moet aan de slag om koffies af te stemmen op de machine. ‘Vanmorgen ben ik nog bezig geweest met Honduras en Ethiopië. Voor deze machine zijn lichtgebrande bonen het meest ideaal.’.
Prachtig om te zien is dat Geurds zo samen met Single Estate Coffee het traject van koffieboer tot het resultaat in het kopje echt volledig afstemt op het gewenste eindresultaat. Zoals we van François gewend zijn laat hij niets aan het toeval over en heeft hij perfecte controle op alles wat in zijn restaurant op tafel komt.